Смесь приправ для Финоккьона 50 гр.

Смеси приправ “Русский Самодел” — это богатые по составу смеси специй и трав с яркими ароматами! С их помощью вы можете легко порадовать себя и своих близких ароматными, пикантными и вкусными блюдами. В состав смесей входят классические ингредиенты для создания идеального баланса вкуса и текстуры.

Смесь приправ “Для Финоккьона” подойдет для многих копченых, полукопченых, варено-копченых и вяленых колбас с яркими нотами фенхеля по итальянским рецептурам. Особенно хороша для приготовления итальянской колбасы родом из Тосканы Финоккьона. Вообще, Финоккьона является салями, но не простой, а с секретом, который кроется в ее названии: финоккьона в переводе с итальянского — фенхель. Это разновидность твердой вяленой колбасы с аппетитным ароматом и пикантным насыщенным вкусом. Имеет плотную консистенцию, зернистую структуру, красивый узорчатый срез и крепкий ферментированный мясной аромат. Сочетание пряностей удачно подчеркивают благородный вкус вяленого мяса. Готовая колбаска получается идеальной в качестве закуски, например, вместе с хрустящими сухариками, мягким творожным сыром, оливками и вялеными томатами!

Состав: фенхель, перцы, чеснок, мускатный орех, кардамон, сахара, аскорбинат натрия.

Условия хранения: 24 мес. В сухом месте при t не выше 20°С, при влажности воздуха не более 75%.

Подходит для: сыровяленых полукопченых и варено-копченых колбас с яркими нотками фенхеля во вкусе (итальянские рецептуры и др.).

Внешний вид: равномерно перемешанная смесь дробленых пряностей с размером частиц не более 2мм.

Цвет: серо-охристый, может быть темнее или светлее от партии к партии.

Вкус: очень пряный, свойственный рецептурному составу смеси.

Запах: пряный, свойственный пряностям, входящим в состав смеси.

Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.

Средняя норма внесения: 7 грамм на 1 кг сырья.

Вариант готового рецепта: “Финоккьона”.

Ингредиенты:

1. Свиная лопатка (жирность 25-40%) - 1 кг.
2. Нитритная соль - 25 гр.
3. Смесь приправ “Для Финоккьона” - 7 гр.
4. Стартовые культуры для сыровяленых колбас - согласно инструкции, на 1 кг мясного сырья.
5. Красное сухое вино - 30 гр.
6. Оболочка - любая проницаемая, если есть климатическая камера. Если нет - полимерная “Айцел”.
7. Колбасный шприц.

Подмороженное мясо пропустить через решетку мясорубки 4-6 мм. Добавить все ингредиенты в получившийся фарш, предварительно смешав их в сухом виде для равномерного распределения по фаршемассе. Добавить вино и перемешать до равномерного распределения всех компонентов. Перемешивать без массирования и чрезмерного давления на фарш.

Перед набивкой обязательно подготовить оболочку согласно инструкции. После нужно набить фарш при помощи колбасного шприца в оболочку максимально быстро, не допуская нагревания фарша. Вязать батоны очень плотно, чтобы в дальнейшем оболочка не отслоилась от фарша при уменьшении диаметра батона во время вяления.

Технологические этапы: ферментация происходит в среднем в течении 24-36 часов (или в течении времени, указанного в инструкции производителя к вашим стартовым культурам), либо до достижения рН до 5.1-4.8, в теплом помещении, колбасные батоны поместить в пакет. Пакет нужен для достижения максимально яркого цвета поверхности батонов. За это время стартовые культуры выработают молочную кислоту и фарш уплотнится, станет эластичным. С этим фаршем уже нельзя производить никаких механических воздействий: перенабивать в другие батоны, прокатывать скалкой, так как белковые связи уже образовались и любое механическое воздействие их разрушит, в итоге получится рыхлая структура на разрезе.

Нельзя держать колбасные батоны в тепле более 36 часов, т.к стартовые культуры выработают слишком много молочной кислоты, и на выходе колбаса получится слишком кислая на вкус и рыхлая по структуре. Фарш как бы «сварится» — свернется от низкого рН. Оптимальным рН фарша для перевода с процесса ферментации на вяление является диапазон рН 5.0-5,2. Данные значения будут примерно через сутки нахождения в тепле.

Теперь колбасные батоны готовы к вялению. Необходимо поместить их в холодильник при температуре не выше +10°C на 20-40 дней. При уменьшении веса на 20-30% от исходного колбаса будет готова. Максимум вкуса проявится примерно через 6 недель медленного вяления. Также важно, что при очень сильной потере веса, свыше 30-40%, колбаса становится сухой и вкус теряет свою насыщенность. Подавать в виде нарезки с хрустящими тостами, оливками и творожным сыром. Приятного аппетита!