Смесь приправ для Фуэт 50 гр.

Смеси приправ “Русский Самодел” — это богатые по составу смеси специй и трав с яркими ароматами! С их помощью вы можете легко порадовать себя и своих близких ароматными, пикантными и вкусными блюдами. В состав смесей входят классические ингредиенты для создания идеального баланса вкуса и текстуры.

Смесь приправ “Для Фуэт” подойдет для классических вяленых итальянских колбас, салями, сырокопченых, полукопченых, варено-копченых колбас и мясопродуктов. Но, конечно, особенно хороша для приготовления итальянской колбасы родом из Каталонии Фуэта. Фуэт — это тонкая сухая вяленая колбаса из свинины, поверхность которой покрыта тонкой корочкой белой благородной плесени. Она имеет аппетитный молочно-грибной аромат и пикантный насыщенный вкус. Отличается плотной консистенцией, красивым мраморным срезом и крепким ферментированным мясным ароматом. Сочетание пряностей удачно подчеркивают благородный вкус вяленого мяса. Готовая колбаска получается идеальной в качестве закуски, например, вместе с хрустящими сухариками, мягким творожным сыром, оливками и вялеными томатами!

Состав: перцы, мускатный цвет, кардамон, сахара,аскорбинат натрия.

Условия хранения: 24 мес. В сухом месте при t не выше 20°С, при влажности воздуха не более 75%.

Подходит для: вяленых итальянских колбас Фуэт, подходит к применению в других видах салями, сырокопченых, полукопченых, варено-копченых колбас и мясопродуктов.

Внешний вид: равномерно перемешанная смесь дробленых пряностей с размером частиц не более 2мм.

Цвет: серо-охристый, может быть темнее или светлее от партии к партии.

Вкус: пряный, жгучий, сладковатый, свойственный рецептурному составу компонентов смеси, без постороннего.

Запах: пряный, свойственный пряностям, входящим в состав смеси.

Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.

Средняя норма внесения: 7 грамм на 1 кг сырья.

Вариант готового рецепта: “Фуэт”.

Ингредиенты:

1. Свиная лопатка - 1 кг.
2. Нитритная соль - 26 гр.
3. Молоко сухое ГОСТ - 30 гр.
4. Смесь приправ “Для Фуэт” - 7 гр.
5. Стартовые культуры для сыровяленых колбас - согласно инструкции, на 1 кг мясного сырья.
6. Белая плесень для колбас.
7. Свиная черева калибром 32-34 мм.
8. Шприц колбасный.

Лопатку подморозить и измельчаем на мясорубке через решетку 5 мм. Далее необходимо смешать фарш с пряностями, молоком, солью и стартовыми культурами, тщательно перемешать до однородной консистенции. На данном этапе старайтесь не перегревать фарш активными действиями во избежания перетирания жира: это может отрицательно сказать на рисунке и вкусовых качествах готового продукта. Теперь нужно набить фарш в подготовленную согласно инструкции оболочку при помощи колбасного шприца. Не рекомендуем набивать через специальную насадку на мясорубку т.к это способствуем перегреву фарща и перетиранию жира.

Перед набивкой обязательно подготовить оболочку согласно инструкции. После нужно набить фарш при помощи колбасного шприца в оболочку максимально быстро, не допуская нагревания фарша. Вязать батоны очень плотно, чтобы в дальнейшем оболочка не отслоилась от фарша при уменьшении диаметра батона во время вяления.

Далее следует ферментация: происходит в среднем в течении 24-36 часов (или в течении времени, указанного в инструкции производителя к вашим стартовым культурам), либо до достижения рН до 5.1-4.8, в теплом помещении, колбасные батоны поместить в пакет. Пакет нужен для достижения максимально яркого цвета поверхности батонов. За это время стартовые культуры выработают молочную кислоту и фарш уплотнится, станет эластичным. С этим фаршем уже нельзя производить никаких механических воздействий: перенабивать в другие батоны, прокатывать скалкой, так как белковые связи уже образовались и любое механическое воздействие их разрушит, в итоге получится рыхлая структура на разрезе.

Нельзя держать колбасные батоны в тепле более 36 часов, т.к стартовые культуры выработают слишком много молочной кислоты, и на выходе колбаса получится слишком кислая на вкус и рыхлая по структуре. Фарш как бы «сварится» — свернется от низкого рН. Оптимальным рН фарша для перевода с процесса ферментации на вяление является диапазон рН 5.0-5,2. Данные значения будут примерно через сутки нахождения в тепле.

После 1-2 суток при комнатной температуре батоны необходимо отправить в этом же пакете в холодильник на досаливание, при температуре +2+4°C на 2-3 суток. По прошествии этого времени нужно опрыскать колбасу суспензией белой плесени для колбас и отправить на вяление при влажности 82-85% и температуре +8+12°C на 8-10 суток, затем снизить влажность до 70-75% и поднять температуру до +12+15°C и вялить еще 10-45 суток до потери веса на 25-45%. После вяления нарезать колбаски тонкими пластиками и подавать с гренками, чесноком, творожным сыром, зеленью и вялеными томатами. Приятного аппетита!