Рецепт приготовления

Ингредиенты:

• 5-10 литра молока,
• 1 Пакетик: закваска для «Йогурта»,
• 1 Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet. Использовать только натуральный сычужный фермент!

ВЫХОД 10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 0,5-1,1 кг СЫРА)

Способ приготовления: 

(Нужна кастрюля на 5-12 литров, форма для твердого сыра и марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок, пресс для сыра)

1. Нагревайте молоко до 38 ⁰С. Добавьте закваску для Йогурта. Хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час поддерживая температуру.
2. Разведите пакетик Сычужного фермента "Natural Rennet" 25 мл кипячёной воды комнатной температуры.
3. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-20 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если Вам кажется, что через 10 минут сгусток уже образовался и достигает «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.
4. Возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3 мм. Также удобно пользоваться для разрезки и перемешивания длинным венчиком для взбивания.
5. Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58 ⁰С, активно перемешивая. Нагрев до 58 ⁰С должен занять 20 минут. Обязательно активно перемешивайте массу, даже если нагреваете на водяной бане, а не плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание сделают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
6. Охладите до 55 ⁰С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки. Перемешивайте ещё 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55 ⁰С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
7. Положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57 ⁰С и опустите туда шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в тёплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57 ⁰С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
8. Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.
9. Сначала прессуем с весом 4 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и продолжите прессование.
10. Затем прессуйте 40 минут с весом 6 кг. Снова перезаверните сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут выньте сыр из марли просто положите в форму и накройте крышкой.
11. Теперь прессуем 10 минут с весом 8 кг. Всё это время сыр находится, при комнатной температуре 18-22 ⁰С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.
12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Выдерживать сыр ещё 35 часов при комнатной температуре 18-22 ⁰С.
13. Необходимо посолить сыр в 20% рассоле*. Солить необходимо из расчета: 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим половина времени с одной стороны и затем переворачиваем и солим половину времени с другой стороны. Головка сыра будет плавать, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли и распределите по поверхности сыра. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13 ⁰С.
14. Вытащите сыр из рассола и положите на решётку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13 ⁰С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
15. Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14 ⁰С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смываем её мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4 литра воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твёрдой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.