Аскорбинат (аскорбат) натрия 25 гр.

Аскорбат натрия — это минеральная соль, полученная из аскорбиновой кислоты. То есть, это одна из форм витамина C. Будучи минеральным аскорбатом, он забуферен, а значит более мягкий и благоприятный для желудочно-кишечного тракта, чем аскорбиновая кислота.

Аскорбинат натрия применяют в мясопереработке для усиления красного цвета, как антиокислитель для жиров и как вещество, позволяющее снизить дозировку нитрита натрия или нитритной соли. Именно снизить, а не заменить нитрит натрия. Как это происходит? Аскорбинат натрия — сильный антиокислитель и вступает в реакцию с свободными радикалами гораздо раньше нитрита натрия, чем защищает его от преждевременного разложения, позволяя получить таким образом яркий красный цвет мясопродукта без увеличения содержания доли нитритной соли в нем. Варено-копченые продукты с использованием подобного рассола имеют гораздо лучший вкус и внешний вид, чем продукты просто соленые нитритной солью сухим или мокрым посолом. Его преимущество в данном случае перед, например, просто аскорбиновой кислотой в том, что при растворении в воде аскорбинат не изменяет рН среды как аскорбиновая кислота, и соответственно, не вступает в преждевременную реакцию с нитритом натрия.

Состав: аскорбинат (аскорбат) натрия.

Норма внесения: 50 гр. на 100 кг. мясного сырья (0,5 гр. на 1 кг.). Для рассолов в тех же дозировках: 0,5 гр. на 1 кг. мясного сырья. Количество рассола на 1 кг мяса и его состав представлен ниже.

Условия и сроки хранения: 24 мес. при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Приготовление рассола для шприцевания на 1 кг. мясного сырья: для домашнего шприцевания не стоит задача максимально накачать сырье водой, главное — ускорить просаливание и созревание сырья. Рекомендация: шприцевать мясное сырье на 10% к массе. Соответственно, в каждых 100 мл. воды необходимо растворить 20-25 гр. нитритной соли, 5 гр. сахара, 0,5 гр. аскорбината натрия.