Кристаллют 50 гр.

Кристаллют — это смесь моносахаров, которые являются субстратом для быстрого размножения стартовых культур. Смесь мальтодекстрина и декстрозы позволяет изготавливать сыровяленые продукты в домашних условиях за счет резкого размножения штаммов Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, отвечающих за быстрое снижение рН фарша, образования молочной кислоты, что в свою очередь подавляет рост бактерий вызывающих ботулизм и прогоркание жиров. Кристаллют ускоряет процесс созревания сыровяленых колбас и ветчин на 20-30%, снижает риски прокисания фарша, ускоряет сушку колбас за счет снижения рН, способствует ускоренному выведению влаги из продукта за счет повышения осмотического давления на границе клеток.

Способ внесения: равномерно рассыпать по поверхности фаршемассы или растворить в шприцовочно-заливочном рассоле, перемешать.

Рекомендуемая дозировка:

• Сырокопченые изделия – 3-6 гр/кг.
• При составлении рассолов добавляют 30-50 гр/литр рассола.
• Сухой посол – 10-20 гр/кг массы.
• Колбасные изделия – 3-4 гр/кг.

Состав: мальтодекстрин, декстроза.

Срок хранения до 05/2026.

Вариант готового рецепта: “Свинина холодного копчения”.

Ингредиенты:

1. Свиная грудинка или корейка - 2 кг.
2. Вода для рассола ( соотношение вода:свинина = 40:60) - примерно 1350 мл.
3. Нитритная соль - по 25 гр. на 1 кг. мяса + 40 гр. (30 гр. на каждый 1 л.) для рассола. Всего 90 гр.
4. Стартовая культура “Пекельстарт” - 1 гр. ( по 0.5 гр. на 1 кг. сырья).
5. Моносахара “Кристаллют” - 10 гр. ( по 5 гр. на 1 кг. сырья).
6. Щепа для копчения.
7. Колбасный шпагат.
8. Дымогенератор.

Для начала нужно засолить мясо. Посол проходит в два этапа и состоит из сухого и мокрого посола. Общая длительность посолов для кусков не более 2 килограмм составляет 5 дней. Для кусков большего размера на каждые 0.5 кг. веса добавлять по 2 дня посола, округляя вес в большую сторону, если не бьется на 0.5.

Для первого этапа посола необходимо приготовить сухую смесь, для этого: смешать 50 грамм нитритной соли, стартовые культуры и моносахара “Кристаллют”. Натереть кусок мяса со всех сторон этой смесью, особенно хорошо стараться натереть солью вокруг кости и саму кость. Далее прикрыть от насекомых и оставить при комнатной температуре на 1 день. На второй день поместить в холодильник при температуре 0+4°С. На третий день следует второй этап - мокрый посол. Для этого нужно приготовить рассол: взять воду и развести в ней 30 грамм нитритной соли, перемешать. Поместить мясо в рассол и оставить на 3 дня при температуре +4+6°С.

По истечении 5 дней посола можно переходить к холодному копчению. Коптить следует дробно, 4-5 раз, в течении 5-12 дней (в зависимости от толщины куска), с перерывами, температура дыма +18+25°С. Перед копчением необходимо вынуть мясо из рассола и обсушить, далее коптить 4-8 часов. Второе копчение проводить уже через день. Коптить 1-2 часа. Следующее копчение проводить снова через день-два. И так пока количество копчений не достигнет цифры 4-5.

Подавать мясо нарезанное на средней толщины пластики с зеленью, свежими овощами и темным хлебом. Приятного аппетита!