Закваска Lactofarm Eco "Полутвердый сыр" 2 гр., ферма

Ингредиенты:

• 50 литров молока (коровье, но также замечательно получается из козьего),
• 1 Пакетик: Мезофильная закваска для Полутвердых сыров «MSO»,
• 1 Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,
• 2,5 ч.л. 10% раствора хлористого кальция,
• 20% рассол.

ВЫХОД 10% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5 кг)

Способ приготовления:

(Нужна кастрюля на 50 л., и форма для головок сыра, марля, пресс для сыра)

1. Нагрейте молоко до 32 °C. Добавьте в молоко закваску, хорошо перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут.
2. 10% раствор хлористого кальция растворите в 30 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
3. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35 ⁰С, оставьте на 20 минут.
4. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживайте температуру 30-32 ⁰С.
5. Проверьте образование «чистого излома». Если сгусток уже плотный, начинайте разрезку, если не очень плотный, оставьте ещё на 10 минут. Разрежьте на кубики 1×1 см с помощью лиры или ножа.
6. Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 10 минут и поддерживайте температуру 32-33 ⁰С. Если Вы используете сыроварку, просто установите нужную температуру. Если вы используете обычную кастрюлю, периодически включайте нагрев плиты и проверяйте температуру молока термометром.
7. Слейте 30% сыворотки, чтоб было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание для получения равномерного и более мелкого зерна проводят с помощью лиры).
8. Берём лиру и начинаем перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. Если у Вас нет лиры, просто перемешивайте большой шумовкой, вылавливайте крупные куски и разрезайте на более мелкие.
9. Для понижения кислотности будущего сыра влейте 10 литров воды температурой 42 ⁰С.
10. Теперь вымешивайте и одновременно нагревайте зерно в течение 25 минут до температуры 42 ⁰С.
11. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок.
12. Зачерпните зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного потрясите, чтоб слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и осталось отдельными зернышками.
13. Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать воздушнее.
14. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопресования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) переверните сыр, чтобы он самопресовался в обратном направлении.
15. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа*: 30 минут - 2 кг (два веса головки сыра), 1 час – 3 кг (три веса головки сыра), 2 часа – 4 кг (четыре веса головки сыра).
16. По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
17. Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени – время соления рассчитывается по головке. Из расчета: если 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле; на 1 кг в головке - 6 часов в 20% рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (через половину пройденного времени) переверните сыр.
18. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13⁰С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В фермерских условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом тёплом отделении.
19. Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
20. Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13 ⁰С. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8 ⁰С.

*Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра. На данном этапе мы берем за основу расчет груза вес головки по среднему - 1 кг сыра из 10 литров молока.

**КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.