Виды базового солода

В этой статье мы постарались подробно, но понятно рассказать про виды базового солода.

Солод можно разлелить на два типа: базовый (основной) и специальный. Базовый солод является основой засыпи. Содержит в себе все необходимые ферменты, которые не только собственный крахмал преобразовывают в сахар, но и крахмал специальных солодов.
Базовый солод позволяет получить основной вкусовой букет пива и может составлять до 100% засыпи.

Виды базового солода:

• Пилснер;
• Венский солод;
• Пэйл эль;
• Мюнхенский солод;
• Пшеничный солод;
• Ржаной солод.

Пилснер (PILSNER MALT)/Лагерный солод - самый светлый базовый ячменный солод.

•С ним получается очень светлое пиво с мягким, сладковатым вкусом и ароматом, с едва уловимыми нотками ореха;

•Используется при варке пива низового брожения (в лагерах), но также можно встретить в бельгийских и немецких сортах верхового брожения (ламбик, вит, траппист, гёз, пшеничное пиво, альтбир);

•Из-за низкой температуры сушки в солоде сохраняются сернистые соединения, которые становятся диметилсульфидом (DMS) при затирании сусла и варке. Именно DMS дает запах вареной кукурузы, капусты или фасоли. Чтобы выпарить эти вещества, сусло требует более продолжительнго кипячения;

•Сусло, сваренное из Пилснера, нужно кипятить без крышки минимум 90 минут! Быстрое охлаждение сусла после кипения имеет решающее значение;

•Засыпь до 100%.️

Венский солод (VIENNA MALT) - высушенная при более высоких температурах версия Пилснера.

•Придает пиву богатый золотистый цвет и насыщенный вкус. Обладает характерным солодовым ароматом и привкусом карамели и ириса;

•Повышает пеностойкость;

•Традиционно применяется как основной солод европейских янтарных стилей пива (венский лагер), в таком пиве, как мерцен, бок, альтбир, бельгийский пэйл эль;

•Обладает достаточной ферментной силой, чтобы хорошо сочетаться с большим количеством специальных солодов;

•Засыпь от 60% до 100%.

PALE ALE (Пэйл эль)/Элевый солод - базовый британский ячменный солод.

•В пиве преобладают легкие тона выпечки, печенья, сухофруктов и меда;

•Широко применяется в британских и горьких сортах пива, а также в светлых элях, английских и американских стилях пива (пэйл эль, браун, портер, стаут и др);

•Высокая степень растворения, из-за чего ферменты солода перевели часть крахмала и белка в растворимую форму — это позволяет затирать его в одном температурном диапазоне (от 67°С до 70°С);

•Также, благодаря повышенной температуре сушки, сокращается время кипячения сусла до часа;

•Засыпь до 100%.

Мюнхенский солод (MUNICH MALT) - самый темный базовый солод.

•За счет специального проращивания и сушки содержит повышенное количество меланоидов. Эти вещества придают пиву красноватый оттенок, ореховый вкус и аромат;

•Используется в темных лагерах и элях, особенно в мюнхенских стилях пива (дункель, дункельвайцен, бок);

•Обычно используется в засыпи с одним из основных типов солода. Достаточно 5-15%, чтобы придать пиву ярко выраженный солодовый аромат;

Есть 2 версии Мюнхенского солода: тип 1 и тип 2:
•Тип1 (светлая версия) — засыпь до 80-100%, цвет пива ближе к красному
•Тип2 (темная версия) — засыпь до 60%, дает коричневый цвет пива

Пшеничный солод (WHEAT MALT) - содержит много белка.

•Даже небольшая порция увеличивает пеностойкость, дает хлебный аромат и увеличивает мутность;

•Используется в баварском пшеничном пиве (вайцен, вайсбир), в специальных немецких и бельгийских стилях пива (кёльш, крик);

•За счет высокого количества нерастворимого белка обычно требует более интенсивного затирания при низких температурах (т.е. применение белковой паузы);

•Засыпь до 50-70%, остальное — ячменный солод, чтобы создать фильтрующий слой из дробины, т. к. пшеничный солод не содержит мякинную оболочку.

️Ржаной солод (RYE MALT)
•Повышает пеностойкость и дает ржаной вкус и аромат, улучшает полновкусие;

•Используется для немецкого ржаного пива (roggenbier) и для некоторых специальных сортов пива;

•Содержит достаточное количество пентозанов. Они повышают вязкозть сусла. Это влияет на продолжительность процесса фильтрации затора или может полностью его остановить;

•Для снижения вязкости затора и облегчения фильтрации допускается применение низкотемпературной паузы затирания при 40-50°С;

•Засыпь обычно до 30%, но, если уверены в своей фильтрующей системе, можно повысить засыпь до 50%;
️
Надеемся, что статья была полезной. А уже совсем скоро мы расскажем вам про специальный солод, его виды и особенности.