Виды специального солода

В этот раз мы расскажем про специальный солод. Напоминаем, что солод делится на базовый и специальный. Про базовый мы уже писали ранее.

Специальный солод может быть использован только в качестве добавки к базовому, т.к. в результате его изготовления ферменты теряют свои свойства. Он влияет лишь на оттенки вкуса и аромата, придает пиву цвет и плотность.

Обычно количество специальных солодов в рецепте пива составляет 1-25% от общей засыпи в зависимости от стилистики и требуемого результата.

Специальный солод можно разделить на 3 группы по способу изготовления:

• карамельный;
• обжаренный;
• меланоидиновый;
• + отдельно мы выделим еще копченый солод (т.к. ферменты в нем сохраняются, однако количество засыпи обычно не превышает 25%).

Карамельный солод/Caramel (Crystal) Malts

Имеет много видов и каждый сильно отличается от другого по цвету и вкусо-ароматическим свойствам.

В процессе изготовления происходит «затирание» солода внутри цельного зерна, крахмал превращается в более простые сахара. При обжарке эти сахара карамелизируются, такой сахар не сбраживается дрожжами — это способствует увеличению плотности и сладости готового пива, позволяет сделать пену более густой.

Основной карамельный солод:

• В Германии: Cara Pils, Cara Hell, Cara Amber.
• В Великобритании: Cara Stan.
• В Бельгии: Cara Vienne, CaraMunich, Cara Blond, Special B.
• В Америке: Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80 и Caramel 120

(цифра обозначает цветность по шкале Lovibond (лежит в основе шкалы SRM)).

Засыпь: 5-25%.

Цветность: 5-236 EBC

Очень светлый карамельный солод/прозрачный

Сушится и обжаривается при более низких температурах.

• Солод: Carapils, Carafoam, Dextrine

 Применяют для увеличения полноты вкуса и пеностойкости, не сильно влияет на цвет и аромат пива. Хорошо подойдет для светлых сортов, для безалкогольного и диетического пива.

Цветность: 3-7 EBC

Засыпь: 10%

Карамельный солод средней обжарки

• Солод: Cara Red, Cara Ruby

Цвет получается от янтарного до рубинового

Температура обработки карамельного солода выше, он дает более насыщенный цвет и аромат карамели, орехов, сухофруктов.

Используют для приготовления такого пива, как Амбер, Белое пиво, Красный эль, Шотландский эль.

Цветность: 20-100 EBC

Засыпь: до 25%

Более обжаренные солода

• Солод: Caramunich (КараМюних), Солод двойной обжарки

Придает пиву коричневый и черный цвет, очень насыщенный вкус и аромат карамели, орехов, сухофруктов. Используется в темных стилях пива для повышения аромата и цвета, сложности вкуса

Пиво: Монастырское, траппистское пиво, Дункель, ЩварцБир, Бок, Портер, Стаут, темные Эли и Лагеры и др.

Цветность: до 350 EBC

Засыпь: до 10%

Обжаренный/жженый солод

Его нагревают без «затирания» внутри цельного зерна, поэтому вкус уходит именно в зажаристую сторону без сладости. Крахмал и белок полностью разрушены, поэтому обжаренный солод не требует затирания вместе с другими солодами.

Используется, чтобы добиться черного цвета пива. Даже при небольшом количестве засыпи значительно усиливает цвет и вкусо-ароматические характеристики.

В темных сортах пива: Портер, Стаут, Альтбир, в черных Элях и Лагерах.

❗Засыпают в заторный чан в самом конце затирания, перед фильтрацией. Из оболочки жженого зерна экстрагируются не только необходимые красящие вещества, но и горькие, вяжущие танины, поэтому лучше сократить контакт жженого солода с горячим затором или суслом во время варки.

• Солод: Abbey, Biscuit, Arome/Aroma/Aromatic, Coffee/Carafa Typ 1, Chocolate/Carafa Typ 2, Black/Carafa Typ 3, Roasted Barley (жженый ячмень).

Можно разделить на 3 типа по цветности:

Кофейный/Coffee Malt - придает пиву кофейно-ореховые тона во вкусе и аромате. Часто применяют для изготовления темных элей.

Цветность: 400-600 EBC

Засыпь: до 15%

Шоколадный солод/Chocolate Malt - придает пиву аромату обжаренных какао-бобов. Зачастую применяют вместе с карамельными разновидностями солода.

Сорта пива: Шварцбир, Портер, Стаут.

Цветность: 700-1000 EBC

Засыпь: 3-12%

Чёрный солод/Black Malt - обладает самой большой красящей способностью и самым выраженным жженым вкусом. Без него не обходится приготовление Стаута и тёмных немецких лагеров.

Цветность: 1100-1600 EBC

Засыпь: 1-10%

Меланоидиновый солод/Melanoidin Malt

Похож на мюнхенский базовый солод, но более ароматный и темный.

Увлажненный солод длительное время томится при 50°С - в результате, под действием ферментов, белок разрушается до аминокислот, а крахмал до сахаров. Затем солод нагревают и сушат при 100°С, чтобы вновь образовавшиеся аминокислоты и сахара прореагировали между собой и образовали новые ароматические и красящие вещества, которые называются меланоидинами.

Придает пиву насыщенный вкус и аромат хлебной корочки, красный оттенок, повышает стабильность пива, пенообразование и пеностойкость пива, препятствует появлению привкуса «старения» пива во время хранения.

Солод: 

• Melanoid Malt - из ячменного солода;
• Ферментированный ржаной солод - содержит много меланоидинов и используется в качестве специального солода, а неферментированный – в качестве базового.

Лучше всего использовать для темного или красного цвета пива (янтарные, ирландские и шотландские эли, красные боки и Келлербиры)

Цветность: до 80 EBC

Засыпь: даже до 5% в светлые сорта пива позволяет отказаться от более трудоемкого и затратного затирания с отварками (в результате которого тоже образуется меланоидины). Такой способ затирания практикуется в чешских пилснерах и многих европейских лагерах. Засыпь: до 30% и даже до 50% в темных и красных сортах пива.

Копченый солод

Достаточно редкий солод, который можно разделить на два вида:

Окуренный деревом (RauchMalz или Smoked) - для производства копченых сортов пива (раухбир).

Получают пропусканием дыма горящей стружки (обычно из бука) через слой солода, т.е. происходит процесс копчения. Это позволяет придать пиву, терпкий привкус с ароматом копченого или жареного на костре мяса.

Цветность: 4-12 EBC

Засыпь: 10-20% достаточно.

Однако ферментная сила солода при копчении сохраняется, так что при желании засыпь мб даже 100%

Окуренный торфом (Peated)/или вискарный солод - для шатландского виски.

Цветность: 4 EBC

❗Больше подходит для виски, чем для пива. Может придать пиву химические тона, такие как йод или паленая резина, может дать резкую горечь.

Вот, собственно, и все! Все виды базового и специального солода вы можете найти у нас на сайте. 

Надеемся, что было полезно!