Смесь приправ для мясного хлеба Леберкезе 50 гр.

Смеси приправ “Русский Самодел” — это богатые по составу смеси специй и трав с яркими ароматами! С их помощью вы можете легко порадовать себя и своих близких ароматными, пикантными и вкусными блюдами. В состав смесей входят классические ингредиенты для создания идеального баланса вкуса и текстуры.

Мясной хлеб “Леберкезе” — это традиционное немецкое блюдо, родина которого Бавария. Мясной хлеб напоминает кирпичик ржаного хлеба с румяной корочкой, а внутри он упругий, сочный, розовый, напоминает вареную колбасу, но с характерным вкусом запекания. Как правило, леберкезе подают горячим в качестве основного блюда вместе с гарниром, так же можно нарезать как колбасу и есть с кусочком хлеба.

В данной смеси есть смесь полифосфатов. Это пищевые фосфаты, которые используются для создания «правильной» сочной и жирной фаршевой эмульсии для сосисок. Без фосфатов создать стабильную эмульсию и получить сочные сосиски без отека крайне сложно. Фосфаты — это стабилизаторы, регуляторы кислотности Е450, Е451, Е452 или три-полифосфаты, используются для создания эмульсии, как "страховка" при незрелом сырье. Наличие фосфатов в составе смеси позволяет ввести в фарш (жирностью от 20-40%) порядка 30-35 % воды в ПРОНИЦАЕМОЙ ОБОЛОЧКЕ (это важно!!!). В непроницаемой оболочке воды должно быть в фарше не более 25%, иначе получится отек.

Состав: смесь пищевых фосфатов, перец черный, перец белый, имбирь, лук, мускатный орех, кардамон, сахара, аскорбат натрия.

Норма внесения: 10 гр. на 1 кг. мясного сырья.

Подходит для: мясные хлеба, сардельки, шпикачки, вареные колбасы.

Внешний вид: порошкообразная сыпучая масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков, без посторонних примесей.

Цвет: серо-бежевый.

Вкус: пряный, свойственный рецептурному составу компонентов смеси.

Запах: запах свойственный натуральным пряностям.

Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.

Условия и сроки хранения: 24 мес. в сухом месте при температуре не выше 20 град. при влажности воздуха не более 75%.

Вариант готового рецепта: “Мясной хлеб”.

Ингредиенты:

1. Свиная грудинка или лопатка (жирность 30-40%) - 1 кг.
2. Нитритная и поваренная соль в соотношении 50/50 - по 10 гр. каждой, всего 20 гр. на 1 кг. мяса.
3. Вода ледяная - 250 мл.
4. Смесь приправ “для Леберкезе” - 10 гр.

Для начала нужно охладить сырье до температуры 0-4°C и после охлаждения провести первичное измельчение мяса на мясорубке через решетку 4-5 мм. Далее, перед вторичным измельчением, фарш нужно подморозить примерно до температуры -3--4°C. Мясо должно оставаться мягким внутри, а на его поверхности появятся кристаллики льда.

Следующий этап — это вторичное тонкое измельчение или, по-другому, эмульгация. Измельчать можно как при помощи куттера, так и при помощи мощного блендера. Во время измельчения ввести воду и все сухие ингредиенты в фарш. На данном этапе нельзя превышать температуру фарша выше 12°C. Важно придерживаться этого условия и, если температура фарша уже близка к критичной, а процесс все еще не закончен, то стоит остановиться и охладить фарш и уже после охлаждения продолжить. Иначе при термообработке велика вероятность получить брак в виде бульонного отека и сухого продукта в итоге.

Когда мясная эмульсия готова, то можно приступать к термообработке. Есть два способа термообработки.

Первый способ (в духовке при 80°C): смазываем прямоугольную форму для запекания растительным рафинированным маслом и выкладываем в нее фаршемассу. Далее ставим форму в разогретую до 80°C духовку и выпекаем, пока температура внутри хлеба не достигнет 69-72°C.

Второй способ (в духовке при 130°C): смазываем прямоугольную форму для запекания растительным рафинированным маслом и выкладываем в нее фаршемассу. Далее ставим форму в разогретую до 130°C духовку и выпекаем, пока температура внутри хлеба не достигнет 69-72°C.

Не рекомендуется делать классическую поджаристую корочку на мясном хлебе т.к. в рецептуре присутствует нитритная соль. Подавать горячим на хрустящем хлебе с горчицей и сладким чаем. Приятного аппетита!