Смесь приправ для Салями Финская 50 гр.

Смеси приправ “Русский Самодел” — это богатые по составу смеси специй и трав с яркими ароматами! С их помощью вы можете легко порадовать себя и своих близких ароматными, пикантными и вкусными блюдами. В состав смесей входят классические ингредиенты для создания идеального баланса вкуса и текстуры.

Финская Салями — это вкуснейшая варено-копченая колбаса, аромат и вкус которой навевают воспоминания из детства. Приготовлена из отборной свинины и говядины. Главная особенность — это насыщенный вкус, пряный аромат специй и дыма, а, также, гастрономическая универсальность — подходит как для праздничного стола, так и для повседневного меню в качестве лакомства! Аромат и вкус полностью воспроизводят вкус той самой "Финской салями", которую в массовом порядке завозили на территорию СССР. Это было вкусно и ароматно. Важно соблюдать порядок внесения: вносить на нежирное сырье на первом этапе фаршесоставления вместе с солью.

Состав: натуральные пряности и их экстракты (перец черный, мускатный орех, тмин), три-полифосфаты, сахар, ароматизатор «Мясо», ароматизатор «Дым», антиокислитель (аскорбат натрия).

Норма внесения: 10 гр. на 1 кг. мясного сырья.

Подходит для: сервелатов, салями, полукопченых и варено-копченых колбас, паштетов, кровяной и ливерной колбас.

Внешний вид: порошкообразная сыпучая масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков, без посторонних примесей.

Цвет: от молочного до бежево-серого с включениями частиц молотых пряностей различных оттенков.

Вкус: пряный, свойственный рецептурному составу компонентов смеси.

Запах: запах свойственный натуральным пряностям.

Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.

Условия и сроки хранения: 24 месяца при температуре 20°C и относительной влажности воздуха 20-75% в герметичной упаковке, после вскрытия хранить 1 месяц.

Вариант готового рецепта: “Финский сервелат”.

Ингредиенты:

1. Свиная лопатка - 500 гр.
2. Говядина мраморная - 500 гр.
3. Нитритная и поваренная соль в соотношении 50/50 - по 10 гр. каждой, всего 20 гр. на 1 кг. мяса.
4. Смесь приправ “Финская салями” - 10 гр.
5. Проницаемая оболочка калибром 40-80 мм.
6. Шпагат колбасный.
7. Колбасный шприц.

Замороженное мясное сырье необходимо нарезать на тонкие просвечивающиеся пластики на слайсере или очень острым ножом. Далее получившиеся пластики режем вдоль на тонкие полосочки шириной примерно 1 см., а после нарезаем поперек на равные кубики. Добавляем все сухие ингредиенты и тщательно вымешиваем для высвобождения как можно большего количества белка. Фарш обязательно должен быть замороженым, чтобы все сухие ингредиенты равномерно перемешались. Необходимо внимательно следить за температурой фарша: она не должна подниматься выше +12°С т.к превышение температуры может дать брак в виде "бульонного отека". Это когда фарш отбрасывает воду и по итогу получается очень сухая колбаса. Если ваш фарш перегревается, обязательно охлаждайте его, но лучше изначально этого не допускать.

Далее оставляем фарш на отепление на 15 минут. По истечении этого времени фарш из розового станет серого цвета, это означает, что нитрит натрия прореагировал с миоглобином мяса. Фарш готов набивке.

Подготавливаем согласно инструкции колбасную оболочку, если это необходимо, и переходим к набивке с помощью колбасного шприца. Не рекомендуется набивать через колбасную насадку при помощи мясорубки т.к жир с большой вероятностью перетрется. Это скажется на рисунке и может привести к «отеку под оболочкой» при термообработке. Как следствие, колбаса получится сухой и пересоленой. Концы оболочки необходимо зафиксировать шпагатом или клипсами.

После набивки оставить колбасу на отепление и осадку при температуре +8+12°C на 12-15 часов. После колбаса готова к термообработке, которая состоит из 3 этапов.

1 этап, обсушка: выставляем температуру 60°C и при включенной конвекции обсушиваем колбасы до сухой корочки до достижения внутри колбасного батона 35-42°C. Периодически необходимо открывать дверцу для выброса пара и "выпота" с колбас. После полного обсыхания оболочки переходим к следующему этапу.

2 этап, обжарка: проводится при температуре 80-85°C до достижения внутри колбасного батона 55-60°C. На данном этапе можно подавать дым.

3 этап, варка паром: проводится при 80°C. Ставим поддон с кипятком на дно. И в условиях высокой влажности готовим колбасу до достижения 69-72°C внутри батонов. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной, дым обязательно убрать.

Перед подачей колбасу обязательно охладить в холодильнике в течении 12-24 часов. Когда колбаса остынет и отдохнет, ее можно нарезать толстыми пластиками и подавать с ржаным хлебом и сладким чаем. Приятного аппетита!