Смесь приправ для Брискет и Пастрами 50 гр.

Смеси приправ “Русский Самодел” — это богатые по составу смеси специй и трав с яркими ароматами! С их помощью вы можете легко порадовать себя и своих близких ароматными, пикантными и вкусными блюдами. В состав смесей входят классические ингредиенты для создания идеального баланса вкуса и текстуры.

Смесь приправ “Для брискет и пастрами” подойдет для многих копченых, полукопченых и вяленых мясопродуктов. Особенно хороша для приготовления брискета — это американский деликатес из говяжьей грудинки. Поскольку грудинка — жесткая двигательная мышца, довести ее до состояния сочного и тающего во рту мяса непросто. Чтобы размягчить и довести грудинку до нужной кондиции требуется долгая термическая обработка. Идеальное решение задачи в данном случае — смокер, в котором грудинка коптится до 18 часов. Специальная конструкция обеспечивает длительное копчение без потери жара. На выходе получается нежнейший и сочный кусок мяса, волокнистый и тающий во рту, напитанный ароматом дыма.

А если вы — особенно терпеливый любитель мясных деликатесов, то данная приправа идеально подойдет для создания пастрами. Это румынское блюдо еврейского происхождения, готовится так же, как и брискет, из говяжьей грудинки. Пастрами считается вишенкой на тортике из всех мясных деликатесов из-за своего невероятного вкуса и очень сложной и долгой технологии приготовления. Грудинку сначала маринуют несколько дней в специях, затем готовят на гриле, далее запекают в сувиде 72 часа, а перед подачей обязательно подогревают.

Подходит для:

• Брискета.
• Пастрами.
• Для копченых и вяленых мясопродуктов.
• Полукопченых колбас.

Состав: кориандр, перец черный, можжевельник, перец Чипотле, горчица, пажитник, сухая патока, экстракт дрожжей.

Условия хранения: 24 мес. В сухом месте при t не выше 20°С, при влажности воздуха не более 75%.

Внешний вид: равномерно перемешанная смесь дробленых пряностей с размером частиц не более 2мм.

Цвет: серо-бежевый, может быть темнее или светлее от партии к партии.

Вкус: очень пряный, свойственный рецептурному составу смеси.

Запах: пряный, свойственный пряностям, входящим в состав смеси.

Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.

Средняя норма внесения: 10 грамм на 1 кг сырья. Также можно импровизировать и добавлять по вкусу.

Вариант готового рецепта: “Брискет”.

Ингредиенты:

1. Говядина грудинка (самая толстая часть) - 1 кг.
2. Нитритная и поваренная соль в соотношении 50/50 - по 14-15 гр. каждой, всего 28-30 гр. на 1 кг. мяса.
3. Вода - 200 мл.
4. Декстроза - 6 гр.
5. Экстракт розмарина - 0.5-0.8 гр.
6. Экстракт перцев - 0.5-0.8 гр.
7. Смесь приправ “Для брискет и пастрами” - 10-15 гр.
8. Масло оливковое - 20 гр.

Для начала нужно подготовить рассол для шприцевания мяса, для этого: в 100 мл. воды добавить всю поваренную соль, декстрозу, экстракт розмарина и экстракт перцев, тщательно перемешать. При помощи специального шприца инъецировать кусок говядины с шагом примерно 1 см. Поместить мясо в вакуумный пакет и вылить туда остатки рассола, которые вытекали в процессе, вакуумировать все. Убрать в холодильник на 6-12 часов при температуре +2+4°C, периодически мясо необходимо переворачивать и массировать. Не бойтесь вакуумировать мясо из-за страха безвоздушной среды и анаэробных бактерий: опасный для человека ботулизм не развивается при температуре ниже 6°C, а вакуум, в данном случае, способствует сохранению рассола и специй, а, значит, вкуса и аромата.

Далее нужно подготовить заливочный раствор для образования классического красного края по кромке брискета. Для этого: в 100 мл. воды добавить всю нитритную соль, тщательно перемешать. После достать брискет из вакуумного пакета и погрузить в заливку на 10-40 минут. Пока мясо находится в заливке, необходимо приготовить обмазку, для этого: смешать оливковое масло и смесь специй “Для брискет и пастрами”, тщательно перемешать. По истечении 10-40 минут, достать мясо из заливки и обмазать получившейся смесью из масла и специй.

Теперь можно приступать к термообработке, которая состоит из 3 этапов:

1 этап, обсушка (в духовке или термокамере): выставляем температуру 60°C и при включенной конвекции обсушиваем до сухой корочки до достижения внутри мяса 40°C. После полного обсыхания оболочки переходим к следующему этапу.

2 этап, обжарка-копчение (в термокамере или коптильном шкафу): в течении 30 минут при температуре 84°C до достижения внутри мяса температуры 55-60°C.

3 этап, варка паром (в духовке или термокамере): проводится при 85-90°C. Ставим поддон с кипятком на дно. И в условиях очень высокой влажности (для лучшей теплопроводности) готовим в течении 8-20 часов. Степень разваривания зависит от времени томления.

Традиционно, брискет остужают, холодным нарезают на равные порционные куски и уже перед самой подачей снова разогревают в фольге в духовке. Но, также его можно есть горячим сразу после приготовления: с картофелем, соусами, квашеной капустой и прочими ферментированными овощами. Приятного аппетита!