Смесь приправ для Салями Русская 50 гр.

Смеси приправ “Русский Самодел” — это богатые по составу смеси специй и трав с яркими ароматами! С их помощью вы можете легко порадовать себя и своих близких ароматными, пикантными и вкусными блюдами. В состав смесей входят классические ингредиенты для создания идеального баланса вкуса и текстуры.

Русская Салями — это деликатесная полукопченая колбаса высшего сорта. Приготовлена из отборной свиной лопатки и говядины. Главная особенность — это насыщенный вкус, пряный аромат специй и дыма, а, также, гастрономическая универсальность — подходит как для праздничного стола, так и для повседневного меню в качестве лакомства!

Состав: моносахара, черный перец, белый перец, кориандр, мускатный орех, имбирь, чеснок, аскорбат натрия, экстракт дрожжей.

Норма внесения: 8 гр. на 1 кг. мясного сырья.

Подходит для: полукопченых и вареных колбас, салями с крупным рисунком на разрезе. Рекомендована всем тем, кто помнит вкус советских сервелатов.

Внешний вид: порошкообразная сыпучая масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков, без посторонних примесей.

Цвет: от светло-серого до темно-серого с включениями частиц молотых пряностей различных оттенков.

Вкус: пряный, свойственный рецептурному составу компонентов смеси.

Запах: запах свойственный натуральным пряностям.

Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.

Условия и сроки хранения: 24 месяца при температуре 20°C и относительной влажности воздуха 20-75% в герметичной упаковке, после вскрытия хранить 1 месяц.

Вариант готового рецепта: “Сервелат”.

Ингредиенты:

1. Свиная лопатка - 500 гр.
2. Говядина - 500 гр.
3. Нитритная и поваренная соль в соотношении 50/50 - по 10 гр. каждой, всего 20 гр. на 1 кг. мяса.
4. Смесь приправ “Русская салями” - 8 гр.
5. Проницаемая оболочка калибром 45-65 мм.
6. Шпагат колбасный.

Берем говядину и заранее засаливаем перед набивкой в оболочку, для этого необходимо взять половину от рецептурного количества соли, т.е 5 гамм нитритной и 5 грамм поваренной и тщательно натереть говядину снаружи. Позаботьтесь о том, чтобы это был кусок мяса максимально правильной формы и не сильно большой толщины. Если одна часть будет сильно толще другой, посол будет неравномерный и появятся серые участки непросола. Натертую солью говядину оставить в холодильнике при температуре +2+4°C на 3-7 дней. Чем толще кусок, тем больше времени понадобиться на просол во всей его толще.

Далее переходим к свинине: свежую, немного подмороженную, но при этом пластичную, лопатку измельчаем на мясорубке через решетку 6-8 мм. Необходимо внимательно следить, чтобы на выходе из мясорубки температура фарша не поднималась выше +12°С т.к превышение температуры может дать брак в виде "бульонного отека". Это когда фарш отбрасывает воду и по итогу получается очень сухая колбаса. Если ваш фарш перегревается, обязательно охлаждайте его, но лучше изначально этого не допускать. После необходимо внести в готовый свиной фарш оставшееся количество нитритной и поваренной соли и специи, перемешать до однородности.

Снова приступаем к говядине: заранее засоленный кусок мяса достаем из холодильника и режем на пласты толщиной 1-4 см. Должно получится некое подобие мясных “ковриков”, которыми будем выстилать поверхность внутри колбасной оболочки для вкуса, текстуры и красивого рисунка.

Подготавливаем согласно инструкции колбасную оболочку, если это необходимо, и переходим к набивке. Начинать следует с говядины: тонкий пласт говядины выстилаем по всей внутренней поверхности оболочки и после набиваем пустоты свиным фаршем при помощи колбасного шприца. Не рекомендуется набивать через колбасную насадку при помощи мясорубки т.к жир с большой вероятностью перетрется. Это скажется на рисунке и может привести к «отеку под оболочкой» при термообработке. Как следствие, колбаса получится сухой и пересоленой. Концы оболочки необходимо зафиксировать шпагатом.

После набивки колбаса готова к термообработке, которая состоит из 3 этапов:

1й этап, отепление: готовые батоны колбасы положить на решётку и поставить в духовку при температуре 35°C. Когда температура внутри колбасного батона достигнет +16°C, а лучше +20°C, можно переходить к следующему этапу.

2 этап, обсушка: выставляем температуру 60°C и при включенной конвекции обсушиваем колбасы до сухой корочки. Периодически необходимо открывать дверцу для выброса пара и "выпота" с колбас. После полного обсыхания оболочки, а это примерно через 30-60 минут, переходим к следующему этапу.

3 этап, варка паром: проводится при 80°C. Ставим поддон с кипятком на дно духовки. И в условиях высокой влажности готовим колбасу до достижения 69-72°C внутри батонов. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

При желании, после термообработки колбасу можно подкопить согласно инструкции к вашему оборудованию. Перед подачей колбасу обязательно охладить сначала в холодной воде, а потом убрать в холодильник на 4-6 часов при температуре +2+6°C. Когда колбаса остынет и отдохнет, ее можно нарезать толстыми пластиками и подавать с ржаным хлебом и сладким чаем. Приятного аппетита!