Смесь приправ для Салями Фелино 50 гр.

Смеси приправ “Русский Самодел” — это богатые по составу смеси специй и трав с яркими ароматами! С их помощью вы можете легко порадовать себя и своих близких ароматными, пикантными и вкусными блюдами. В состав смесей входят классические ингредиенты для создания идеального баланса вкуса и текстуры.

Салями — это разновидность твердой вяленой колбасы с аппетитным ароматом и пикантным насыщенным вкусом. Имеет плотную консистенцию, зернистую структуру, красивый узорчатый срез и крепкий ферментированный мясной аромат. В состав колбасы входит свинина, соль, специи и стартовые культуры. Сочетание пряностей удачно подчеркивают благородный вкус вяленого мяса. Готовая колбаска получается идеальной в качестве закуски, например, вместе с хрустящими сухариками, мягким творожным сыром, оливками и вялен

Состав: перцы, фенхель, кардамон, имбирь, чеснок, сахара, аскорбинат натрия.

Норма внесения: 7 гр. на 1 кг. мясного сырья.

Подходит для: вяленой итальянской салями Фелино, других видов салями, сырокопченых, полукопченых, варено-копченых колбас и мясопродуктов.

Внешний вид: порошкообразная сыпучая масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков, без посторонних примесей.

Цвет: светло-серого до темно-серого с включениями частиц молотых пряностей различных оттенков.

Вкус: пряный, жгучий, сладковатый, свойственный рецептурному составу компонентов смеси, без постороннего.

Запах: запах свойственный натуральным пряностям.

Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.

Условия и сроки хранения: 24 месяца при температуре 20 °C и относительной влажности воздуха 20-75% в герметичной упаковке, после вскрытия хранится 1 месяц.

Вариант готового рецепта: “Салями Фелино”.

Ингредиенты:

1. Свиная лопатка - 800 гр.
2. Жирная свиная грудинка или щековина - 200 гр.
3. Нитритная соль - 28 гр.
4. Смесь приправ “Салями Фелино” - 7 гр.
5. Старты для с/в колбас на 1 кг. фарша - 1 шт. ( по 0.5 гр. стартовых культур на 1 кг. сырья и +- 5 гр. моносахаров на 1 кг. сырья).
6. Свиная черева 34-36 мм.
7. Колбасный шприц.

Сначала жирную грудинку или щековину порезать на пласты, способные пройти через жерло мясорубки и заморозить. Нежирные куски мяса и подмороженный шпик следует поочередно (постное-жирное-постное-жирное и тд.) пропускать через мясорубку с решеткой 8 мм., чтобы жирное сырье не перетиралось и не размазывалось на шнеке мясорубки. Постное сырье будет мягким, а жирное подмороженным – фарш получится охлажденным.

Добавить все ингредиенты в получившийся фарш, предварительно смешав их в сухом виде для равномерного распределения по фаршемассе. Перемешивать до полного распределения ингредиентов, без массирования и чрезмерного давления на фарш.

Перед набивкой обязательно подготовить оболочку согласно инструкции. После нужно набить фарш при помощи колбасного шприца в оболочку максимально быстро, не допуская нагревания фарша.

Технологические этапы:

Ферментация: происходит в течении 24-36 часов в теплом помещении в условиях высокой влажности воздуха 80-90% при t = +20-25°С. Можно проводить ферментацию в обычном полиэтиленовом пакете (для сохранения влажности поверхности батонов) если влажность воздуха не достаточно высока.

Осадка: провести в холодильнике при +4-+6°С в течении 3-5 суток для равномерного просаливания и уплотнения батонов.

Вяление. Лучше разделить на 2 этапа.

• Первый этап: при влажности воздуха не ниже 85% в течении 7-12 суток и t = +8-+12°С. На этом этапе можно нанести на поверхность батонов споры белой плесени.
• Второй этап: при влажности воздуха 78-75% и t = +12-+15 град. в течении следующих 10-20 суток до потери веса на 15-25%.

Примечание: в условиях высокой влажности салями может вялиться и 45-60 суток, набирая вкус и аромат.

Необходимо контролировать рост нежелательной плесени на всем протяжении этапа вяления, обрабатывая пораженные места 9% уксусным раствором или противогрибковыми препаратами. Для предотвращения роста плесени на батонах необходимо создать слабую циркуляцию воздуха внутри камеры холодильника, но скорость воздуха не должна быть выше 0,1 м/с, чтобы не возникало пересохшей поверхности (закала). Подавать в качестве закуски с мягким сыром и тостами. Приятного аппетита!