Смесь приправ для колбасок Карривурст 50 гр.

Смеси приправ “Русский Самодел” — это богатые по составу смеси специй и трав с яркими ароматами! С их помощью вы можете легко порадовать себя и своих близких ароматными, пикантными и вкусными блюдами. В состав смесей входят классические ингредиенты для создания идеального баланса вкуса и текстуры.

Сосиски карривурст дословно можно перевести как “Колбаски Карри”. Это традиционная немецкая закуска, которую обычно делают из мяса свинины и говядины. Некоторые трактуют Карривурст как сосиски, которые подаются с соусом Карри, а некоторые как сосиски со вкусом соуса Карри, т.е. сосиски, сделанные из фарша с добавлением соответствующих пряностей из состава соуса.

В данной смеси есть смесь полифосфатов. Это пищевые фосфаты, которые используются для создания «правильной» сочной и жирной фаршевой эмульсии для сосисок. Без фосфатов создать стабильную эмульсию и получить сочные сосиски без отека крайне сложно. Фосфаты — это стабилизаторы, регуляторы кислотности Е450, Е451, Е452 или три-полифосфаты, используются для создания эмульсии, как "страховка" при незрелом сырье. Наличие фосфатов в составе смеси позволяет ввести в фарш (жирностью от 20-40%) порядка 30-35 % воды в ПРОНИЦАЕМОЙ ОБОЛОЧКЕ (это важно!!!). В непроницаемой оболочке воды должно быть в фарше не более 25%, иначе получится отек.

Состав: смесь пищевых фосфатов, пряности (пажитник, мускатный орех, мацис, имбирь, перец черный, гвоздика, фенхель, кумин, кориандр, лук, куркума, кардамон), аскорбат натрия.

Норма внесения: 8 гр. на 1 кг. мясного сырья.

Подходит для: сосисок и колбасок для жарки со вкусом Карри.

Внешний вид: порошкообразная сыпучая масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков, без посторонних примесей.

Цвет: ярко-желтый.

Вкус: пряный, свойственный рецептурному составу компонентов смеси.

Запах: запах свойственный натуральным пряностям.

Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.

Условия и сроки хранения: 24 месяца при комнатной температуре и относительной влажности воздуха 20-75% в герметичной упаковке.

Вариант готового рецепта: “Карривурст”.

Ингредиенты:

1. Свинина нежирная (окорок) или говядина - 700 гр.
2. Свинина жирная (грудинка или щековина) - 300 гр.
3. Нитритная и поваренная соль в соотношении 50/50 - по 10 гр. каждой, всего 20 гр. на 1 кг. мяса.
4. Вода ледяная - 250 мл.
5. Смесь приправ “Карривурст” - 8-10 гр.
6. Колбасная оболочка диаметром 22/24 мм - 2-2,5 м.
7. Колбасный шприц.

Для начала нужно провести первичное измельчение мяса на мясорубке через решетку 3 мм. Жирное и нежирное сырье измельчается отдельно. Не нужно его смешивать. Далее, перед вторичным измельчением, фарш нужно подморозить примерно до температуры 3-4°C. Мясо должно оставаться мягким внутри, а на его поверхности появятся кристаллики льда.

Следующий этап — это вторичное тонкое измельчение или, по-другому, эмульгация. Измельчать можно как при помощи куттера, так и при помощи мощного блендера. Проводится в два захода: сначала взбиваем до состояния суспензии нежирное сырье. Во время измельчения ввести воду и все сухие ингредиенты в фарш. Взбиваем нежирный фарш до тех пор, пока его температура не достигнет 8-9°C, не более. Второй заход: жирное сырье добавляем в уже подготовленную суспензию (белковую матрицу) из нежирного фарша. На данном этапе измельчения нельзя превышать температуру фарша выше 12°C. Важно придерживаться этого условия и, если температура фарша уже близка к критичной, а процесс все еще не закончен, то стоит остановиться и охладить фарш и уже после охлаждения продолжить. Иначе при термообработке велика вероятность получить брак в виде бульонного отека под оболочкой.

Когда мясная эмульсия готова, то можно приступать к набивке. Набивать «сосисочный» фарш в оболочку лучше всего с помощью любого колбасного шприца. Сосиски формировать с помощью перекрутов длиной около 15 см. Процесс осадки у фарша-эмульсии кратковременный, достаточно оставить сосиски при комнатной температуре на 20-30 минут.

Далее приступаем к термообработке, которая состоит из трех этапов:

1 этап, обсушка: провести в коптильне с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри коптильни 60°C до достижения 37-42 °C внутри сосисок.

2 этап, обжарка: при 80-85°C внутри коптильни с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55-60°C внутри сосисок.

3 этап, варка: проводится паром при 80°C внутри коптильни до достижения 69-72°C внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

Если у вас нет коптильни, то можно приготовить сосиски “квартирным” методом, который исключает обжарку. Проводится в два этапа:

1 этап, обсушка: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60°C до достижения 37-42°C внутри сосисок. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80-85°C до достижения 55-60°C внутри сосисок.

2 этап, варка: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80°C внутри духовки до достижения 69-72°C внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

Подавать горячие сосиски Карривурст с томатным соусом, картофелем фри и красным луком с солеными огурцами. Приятного аппетита!