Смесь приправ для Пепперони 50 гр.

Смеси приправ “Русский Самодел” — это богатые по составу смеси специй и трав с яркими ароматами! С их помощью вы можете легко порадовать себя и своих близких ароматными, пикантными и вкусными блюдами. В состав смесей входят классические ингредиенты для создания идеального баланса вкуса и текстуры.

Смесь для Пепперони — это приправа для создания острой разновидности салями из свинины итало-американского происхождения. Очень похожа на итальянскую салями или сопрессату, но с более характерной перчинкой и мелкой зернистой текстурой. Также пепперони обычно более мягкая по консистенции и производится с использованием искусственной оболочки. Пеперони — это сухая, но мягкая, острая, с ярким насыщенным вкусом ярко-красная салями. В ней очень много специй, которые придают ей сложный вкус. Именно поэтому пепперони так хороша в одноименной пицце. Мягкое пресное тесто хорошо оттеняет яркий вкус.

Состав: перец красный, паприка, перец черный, перец душистый, чеснок, тмин, имбирь, орегано, сахара, аскорбат натрия.

Норма внесения: 10-15 гр. на 1 кг. мясного сырья.

Подходит для: сервелатов и салями, гриль-колбас.

Внешний вид: порошкообразная сыпучая масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков.

Цвет: от оранжевого до красного.

Вкус: пряный, свойственный рецептурному составу компонентов смеси.

Запах: запах свойственный натуральным пряностям.

Консистенция: сыпучая. Допускаются легко рассыпающиеся при нажатии комочки.

Условия и сроки хранения: 24 месяца в сухом месте, при температуре не выше 20°C и относительной влажности воздуха не более 75% в герметичной упаковке.

Вариант готового рецепта: “Пепперони”.

Ингредиенты:

1. Говядина окорок - 300 гр.
2. Свиной окорок (нежирный) – 200 гр.
3. Свиная грудинка (полужирная) – 500 гр.
4. Нитритная соль - 25-28 гр.
5. Смесь приправ “для Пепперони” - 10-15 гр.
6. Старты для с/в колбас на 1 кг. мяса - 1 шт. ( по 0.5 гр. стартовых культур на 1 кг. сырья и +- 5 гр. моносахаров на 1 кг. сырья).
7. Сухое красное вино - 40-60 мл.
8. Оболочка Айцел - 1-2 м.

Для начала необходимо измельчить все виды мяса указанные в рецептуре, обязательно по отдельности, через решетку мясорубки 3-8 мм. Затем смешать в следующей последовательности: смешать говяжий фарш и фарш свиного окорока, смешать между собой все сухие ингредиенты, внести в данный фарш, ввести на этом же этапе вино, хорошо перемешать. После создания гомогенной (однородной) массы из двух фаршей, специй и вина внести жирный фарш из свиной грудинки. При перемешивании не превышайте температуру фарша выше +12°С. Очень важно соблюдать указанный температурный режим т.к превышение температуры на любом из этапов может дать "бульонный отёк". Это когда фарш отбрасывает воду и по итогу получается очень сухая колбаса. Если ваш фарш перегревается, обязательно охлаждайте его, но лучше изначально этого не допускать.

Теперь нужно набить фарш в подготовленную согласно инструкции оболочку при помощи колбасного шприца. После набивки колбаса должна пройти процесс «ферментации»: для этого ей необходимо находиться 20-36 часов при температуре +20-+25°C и влажности воздуха 85-95% до достижения рН 4.8-5.1. Для создания высокой влажности нежно герметично обернуть колбасу в стрейч-пленку или поместить в пакет и обязательно повесить.

Теперь переходим к этапу вяления: в оболочке Айцел можно вялить колбасу в обычном холодильнике при температуре +4-+6°C в течение 4-8 недель, % потери веса не имеет особого значения.

А вот в любой проницаемой оболочке (натуральная, коллагеновая, фиброузная, целлюлозная) вяление должно проходить при строгом соблюдении влажности в диапазоне 75-82% и при температуре +8-+10 град. Идеальными будут условия вяления в климатической камере, где есть конвекция воздуха с заданной скоростью 0,1-0,5 м/сек во избежание роста плесени. Также для профилактики роста нежелательной патогенной плесени лучше обработать поверхность батона раствором Натамицина (можно замочить оболочку перед набивкой). Очень важно контролировать скорость вяления: потеря веса должна быть в пределах 0,5-1% в сутки. Если потери веса будут выше 1 % в сутки, то повысится вероятность образования корки («закала») и полостей внутри колбасных батонов. Через 6-8 недель при вышеописанных условиях колбаса наберет вкус зрелого сыровяленого изделия и будет готова.

После созревания, можно нарезать пепперони тонкими пластиками и подавать с гренками, творожным сыром, зеленью и вялеными томатами. А еще можно приготовить вкуснейшую домашнюю пиццу. Приятного аппетита!