Стартовая культура Бессастарт 30 гр.

Бессастарт – это стартовые культуры для контролируемого ускоренного процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас любых типов со средней скоростью образования молочной кислоты. Колбасы, сделанные с этими культурами, будут иметь явный яркий кисловатый привкус, характерный для многих видов салями.

Культуры микробов, входящих в состав смеси, подавляют нежелательную микрофлору, создают условия для дальнейшего размягчения жестких мышечных волокон, формируют вкус и аромат, делают мясо легкоусвояемым. Аналогичные примеры полезной работы определенных штаммов микроорганизмов можно привести из технологии производства сыров с плесенью, сыров твердых сортов, сыров долгой выдержки. 

В состав входят бактерии группы Pediococcus pentosaseus: они дают контролируемое и мягкое снижение рН, кислотообразование дает мягкий вкус молочной кислоты, ведет к образованию плотной текстуры колбасы. И Staphylococcus xylosus и Staphylococcus carnosus, которые дают хорошее стабильное цветообразование, полный и мягкий вкус.

Состав: микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара. 

Технологические рекомендации: препарат вносится на начальном этапе, независимо от применяемой рецептуры. В отличие от стартовых культур для ветчин "Пекельстарт", в составе "Бессастарта" есть культура Pediococcus pentosaseus, которая быстро создает уникальный и узнаваемый аромат и вкус в фарше сыровяленых и сырокопченых колбас. 

Норма внесения: 0,4-0,6 гр/кг. фарша, упаковка рассчитана на 50-75 кг. фарша для сыровяленых колбас.

Сроки и условия хранения:

• при температуре + 20+25°С - 3 месяца 
• при температуре +4+5°С - 6 месяца 
• при температуре -18°С - 24 месяца

Упаковка: металлизированные пакеты массой нетто 30 гр.

Срок хранения: до 07/2026 г.

Вариант готового рецепта: “Сыровяленая колбаса”

Ингредиенты:

1. Свиная лопатка - 1.5 кг.
2. Говядина - 500 гр.
3. Нитритная соль - 50 гр. (по 25 гр. на 1 кг. мясного сырья)
4. Смесь приправ “Для Сыровяления” - 9-10 гр. (по 4.5-5 гр. на 1кг. мясного сырья)
5. Стартовые культуры “Бессастарт” - 1 гр. ( по 0.5 гр. на 1 кг. сырья).
6. Моносахара “Кристаллют” - 10 гр. ( по 5 гр. на 1 кг. сырья).
7. Оболочка - любая проницаемая, если есть климатическая камера. Если нет - полимерная “Айцел”.
8. Колбасный шприц.

Подмороженную говядину пропустить через решетку мясорубки 4-6 мм. Свинину порезать на полоски около 3 сантиметров и добавить к фаршу. Смешать все сухие ингредиенты, добавить в фаршемассу, осторожно тщательно перемешать до равномерного распределения сухих ингредиентов. Перемешивать без массирования и чрезмерного давления на фарш. Не допускайте перегрева фарша и плавления жира, это отрицательно скажется на внешнем виде среза, вкусовых и текстурных качествах.

Перед набивкой обязательно подготовить оболочку согласно инструкции. После нужно набить фарш при помощи колбасного шприца в оболочку максимально быстро, не допуская нагревания фарша. Выгнать воздух, поглаживая вдоль колбасные батоны. Вязать батоны очень плотно, чтобы в дальнейшем оболочка не отслоилась от фарша при уменьшении диаметра батона во время вяления.

Ферментация: происходит в среднем в течении 24-36 часов (или в течении времени, указанного в инструкции производителя к вашим стартовым культурам) в теплом помещении при температуре +20+25°C, колбасные батоны поместить в пакет. Пакет нужен для достижения максимально яркого цвета поверхности батонов и во избежания пересыхания поверхности. За это время стартовые культуры выработают молочную кислоту и фарш уплотнится, станет эластичным. С этим фаршем уже нельзя производить никаких механических воздействий: перенабивать в другие батоны, прокатывать скалкой, так как белковые связи уже образовались и любое механическое воздействие их разрушит, в итоге получится рыхлая структура на разрезе.

Нельзя держать колбасные батоны в тепле более 36 часов, т.к стартовые культуры выработают слишком много молочной кислоты, и на выходе колбаса получится слишком кислая на вкус и рыхлая по структуре. Фарш как бы «сварится» — свернется от низкого рН.

Когда колбаса покраснеет и приобретен приятный молочно-кефирный аромат, ее можно переводить на вяление. Колбасные батоны необходимо поместить прохладное место, при температуре примерно +10+18°C на 20-30 дней при влажности не менее 75% (если вяление происходит в оболочке “Айцел”, то влажность не принципиальна). При уменьшении веса на 30-40% от исходного колбаса будет готова. Подавать в виде нарезки с хрустящими тостами, оливками и творожным сыром. Приятного аппетита!