Смесь приправ для колбасы Одесская 50 гр.

Смеси приправ “Русский Самодел” — это богатые по составу смеси специй и трав с яркими ароматами! С их помощью вы можете легко порадовать себя и своих близких ароматными, пикантными и вкусными блюдами. В состав смесей входят классические ингредиенты для создания идеального баланса вкуса и текстуры.

Одесская колбаса — традиционная колбаса крупного помола, которая получила свое имя благодаря городу, в котором она появилась. Одесская славилась своей рецептурой ещё со времён СССР! Традиционно в состав входят свежайший свиной фарш крупного помола, белоснежный шпик и специи. А натуральный подкопченный запах дымка точно не оставит равнодушным даже самых главных приверед. Подается нарезанная толстыми колечками или обжаренная. Идеальна для сытных завтраков и хорошо сочетается с белым хлебом и маслом, вареным яйцом и сладким чаем. Также хороша в виде закуски с чесночными гренками.

Состав: чеснок молотый, мускатный орех, перцы и их экстракты, глюкоза.

Норма внесения: 8 гр. на 1 кг. мясного сырья.

Подходит для: одесской колбасы и др. п/к колбас, сервелатов.

Внешний вид: порошкообразная сыпучая масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков, без посторонних примесей.

Цвет: от светло-коричневого до бежево-серого с включениями частиц молотых пряностей различных оттенков.

Вкус: пряный, свойственный рецептурному составу компонентов смеси.

Запах: запах свойственный натуральным пряностям.

Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.

Условия и сроки хранения: 24 месяца при температуре 20°C и относительной влажности воздуха 20-75% в герметичной упаковке.

Вариант готового рецепта: “Колбаса одесская”.

Ингредиенты:

1. Свиная лопатка (жирность 25-30%) - 700 гр.
2. Говядина - 300 гр.
3. Нитритная и поваренная соль в соотношении 50/50 - по 10 гр. каждой, всего 20 гр. на 1 кг. мяса.
4. Фосфат пищевой - 3 гр.
5. Смесь приправ “для Одесской” - 8 гр.
6. Вода - 100 мл.
7. Свиная черева калибром 32-40 мм.
8. Колбасный шприц.

Берем говядину и свинину и измельчаем на мясорубке отдельно друг от друга. Говядину измельчить через решётку 3-4 мм. В говяжий фарш добавить все сухие ингредиенты и воду. Вымешивать до максимального загущения массы в течении 5-10 минут.

Далее нужно подморозить свинину и пропустить через решётку 5-8 мм. Добавить свиной фарш к говяжьему, аккуратно и равномерно распределить по всей массе. Долгое вымешивание теплыми руками может чрезмерно растопить жир, что может сказаться на контрастности «колбасного рисунка» на срезе, в котором по задумке кусочки жира должны четко выделяться своей белизной. Так что необходимо делать всё плавно, но очень быстро.

Далее нужно взять свиную череву и подготовить к набивке фаршем согласно инструкции. Когда оболочка будет готова, можно набивать ее фаршем при помощи колбасного шприца. Не рекомендуется набивать через колбасную насадку при помощи мясорубки т.к. жир с большой вероятностью перетрется. Это скажется на рисунке и может привести к «отеку под оболочкой» при термообработке. Как следствие, колбаса получится сухой и пересоленой.

После набивки колбаса готова к термообработке, этапа осадки в данном рецепте нет.

1й этап, отепление: готовые батоны колбасы положить на решётку и поставить в духовку при температуре 35-40°C на 30-50 минут. Обязательно снизу поставить поддон с водой. Когда температура внутри колбасного батона достигнет +16°C, а лучше +20°C, можно переходить к следующему этапу.

2 этап, сушка: убираем поддон с водой из духовки, выставляем температуру 60°C. Периодически необходимо открывать дверцу для выброса пара и "выпота" с колбас. После полного обсыхания оболочки, а это примерно через 30-60 минут, переходим к следующему этапу.

3 этап, варка: проводится при 80°C. Снова ставим поддон с водой на дно духовки. И в условиях высокой влажности готовим колбасу до достижения 69-72°C внутри батонов. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

После термообработки колбасу нужно подкопить согласно инструкции к вашему оборудованию в течении 0,5-3 часов. Когда колбаса остынет и отдохнет, ее можно нарезать толстыми пластиками и подавать с ржаным хлебом и сладким чаем. Приятного аппетита!